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Après l’Italie, dès cette année, la France s’est prononcée pour l’arrêt de la pêche au thon rouge en Méditerranée dans 18 mois, soit deux saisons de pêche. Un délai déjà long pour une espèce menacée de disparation à court terme. Les arguments économiques des pêcheurs sont aisés à comprendre. Ils vivent bien de cette pêche dont 80 % du produit est directement expédié au Japon où le thon rouge est l’un des poissons les plus appréciés, cru sous forme de sushis ou de sashimis, sous le nom de Maguro. Côté grandes tables, les chefs français ont déjà en partie répondu à la question, comme Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt, Cancale, France), spécialiste s’il en est des produits de la mer et vice-président de la prestigieuse chaîne hôtelière Relais et Châteaux : « depuis janvier 60 % des 475 établissements de la chaîne présents dans 57 pays, ont cessé de servir du thon rouge, quant aux autres on indiquera les noms de leurs maisons, pour qu’ils assument jusqu’au bout leur irresponsabilité », prévient-il. Le chef étoilé Tom Aikens (Londres, GB), a quant à lui soutenu dès 2009 une campagne contre la surpêche des espèces de poissons menacées. Pour les amateurs de thon rouge, il n’y a pas grand choses à espérer du côté de l’élevage : les thons naissent encore très difficilement en captivité ; il faut capturer de jeunes adultes pour les engraisser. Il reste, pour le thon rouge, l’espoir d’un prochain classement parmi les espèces menacées. Les chefs, au cœur de la problématique, sont désormais nombreux à vouloir être acteurs du respect de l’environnement et à faire preuve d’imagination pour proposer des recettes alternatives. Même les restaurants japonais s’adaptent et diversifient déjà leurs sushis et sashimis en utilisant saumon, chinchard, dorade, seiche, mulet, maquereau, Saint-Jacques, clams, anguille...  Il reste encore largement de quoi faire avec les espèces non menacées.

http://www.maisons-de-bricourt.com/
http://www.tomaikens.co.uk/